Как да направите перфектната ирландска яхния?

Зимата е време за яхния и малко на брой дават отговор на апела по-добре от ирландската яхния. Често рекламирано като национално ядене на Ирландия и знак на храненето на работническата класа в Одисей на Джеймс Джойс, изобилното ядене с месо и картофи води началото си от ирландското натурално земеделие, когато се приготвяше с краищата на животното (традиционно овнешкия врат) в тенджера на огън. Агнешкото в този момент е пожеланото месо, само че то не се е употребило в предишното, защото по-младите животни са имали прекомерно огромна стойност поради вълната и млякото си.

През последните години новото ирландско кулинарно придвижване видя възобновление на ястието в пъбове и заведения за хранене в Ирландия. Сред по-издигнатите итерации е версията „ Superior “ – основана от Рос Луис, някогашен основен готвач на Chapter One в Дъблин със звезда Мишлен – която беше показана на ирландска пощенска марка. Деконструираното ядене се състоеше от агнешка пържола, моркови, картофи, зелеви листа и агнешко консоме, което значи, че изобщо не е яхния. 

Попитайте множеството готвачи и те вероятно ще се върнат към версията на майка си. „ Израснах отвън Дъблин в Мейнут “, споделя основният готвач и ресторантьор JP McMahon. „ Всеки ден карах пет благи до и от учебно заведение в Килкок. Имам мемоари по какъв начин се прибирах у дома, подгизнал до кости, за ирландската яхния на майка ми. Това ни караше всички да вървим. “

Това е може би единственото ядене, за което ирландците спорят

JP McMahon, готвач и ресторантьор

Вариантите са толкоз доста, колкото и фамилиите, тъй че не очаквайте консенсус във връзка с рецептата. „ Това евентуално е единственото ядене, за което ирландците спорят “, споделя Макмеън. Ястието нормално се подготвя с картофи, лук и овче месо – в идеалния случай агнешко с кокал (като пържоли), защото костите прибавят усет. Въпреки това, обилие от говеждо месо. Покойната Миртъл Алън от Ballymaloe House & Cookery School – известна като майката на актуалната ирландска кухня – обичаше да пита всеки, когото срещне, дали също прибавят моркови към яхнията си. Майка й, която беше от Шанагари, го направи. Класическата версия не го прави. Рецептата, която тя включи в The The Ballymaloe Cookbook, последва образеца на майка си.

Писателката на храни и готвачка Чери Денъм е израснала в графство Тайроун в Северна Ирландия. Майка й направи версия с телешко за ​​вечерното празненство на сватбата си. Накара всички да пеят и танцуват до шест сутринта. И въпреки всичко нейната лична яхния, както се намира в новата й готварска книга The Irish Kitchen (Montgomery Press), употребява филе от агнешка плешка или врат и перлен ечемик, добавка, въодушевена от яхния, която Денхам яде преди десетилетия в пъб, ситуиран по продължение на Дивия Атлантически път на Ирландия. „ Обичах ядковия усет и текстурата “, споделя тя. Други предписания прибавят целина, ряпа, зеле – които съгласно някои развалят чистия усет – с магданоз и див лук за свършек.

Може би най-изненадващите добавки могат да бъдат открити във версията на Греъм Хертерих. Авторът на Cook: Traditional Irish Cooking with Modern Twists (Nine Bean Rows) е израснал в окръг Kildare над фамилната месарница, профилирана в свинско и бекон. Агнешкото трябваше да бъде закупено от различен месар, тъй че ирландската яхния се смяташе за лакомство. Неговата рецепта – записана на кухненската маса, до момента в който майка му готвеше ястието – включва линии бекон и къри на прахуляк (за тази „ фина съществена нотка, която не можете да докоснете с пръст “). Той подправя ястието с лют бял пипер („ Ирландски чили на прахуляк “, той го нарича) и го сервира с чаша мляко. „ Придава кремообразност и охлажда устата ви, когато яхнията е гореща “, споделя той.

Тъй като ирландската яхния е бяла яхния със ярко обагрен бульон, месото не би трябвало да се запича преди задушаване. Но точно по този начин стартират доста предписания. Що се отнася до картофите, някои трябва да се разпаднат и да сгъстят соса, до момента в който други остават непокътнати. Рецептите постоянно оферират да се употребяват набрашнени картофи вместо восъчни и да се задържат малко до последните стадии на готвене. След към час и половина във фурната месото би трябвало да е топящо се нежно, а яхнията гъста и кремообразна. „ За разлика от телешката яхния на Гинес, където детайлите се задържат в прелестен сос, всичко в ирландската яхния се разгражда и смесва “, споделя Хертерих. „ Това го прави в действителност успокоителен. “

Въпреки емблематичната роля на яхнията, тя се подготвя все по-рядко в ирландските семейства: „ Това е ядене за мудни времена “, споделя Макмеън. Независимо от това, ястието продължава да упражнява мощ. (Това е една от най-популярните предписания, изброени в приложението за готвене.) „ Красиво нещо е за ястие “, споделя Макмеън.  " Когато седнете и го опитате, като че ли надхвърляте историята. Също по този начин е красиво ядене за шерване. И това е нещо, с което сме съвсем по-известни в Ирландия, в сравнение с с храна. Нашето обичайно ирландско гостолюбие. "